Süßreserve

Speziell behandelter, lagerfähig erledigter Traubenmost zur nachfolgender Süßung von Obstwein ist Süßreserve. 8 g / l darf der faktische Alkoholgehalt der Süßreserve nicht übersteigen. Vollkommen 1 Volumenprozent entspricht das. Ist per se zu differenzieren zwischen der Erhöhung des Mostes vor der Gärung zur Hebung des Alkoholgehalts und der Süßung des Weinstocks als Maßregel zur Erzielung von Gleichklang durch Restzucker mittels der Süßreserve. Ein zu großes Verhältnis von Oxidionenakzeptor im Weinstock gleicht der Restzucker dabei gustatorisch aus.

Der Traubenmost, der unvergoren ist, wurde zeitiger durch Hinzufügen eines starken Teils von Schwefligsäureanhydrid konserviert. Jüngste Filtertechnik und Kühlungstechnik ermöglicht heutzutage die Herstellung von Süßreserve ohne den hinderlichen Duft des Schwefligsäureanhydrides.

Traubenkonzentrat oder rektifiziertes Traubenmostkonzentrat statt der Süßreserve werden heutzutage populär verwendet. Die Süßreserven sind allerdings zur Gebrauch bei Prädikatsweinen nicht gestattet. Die Bildung abträglicher Mikroben wird durch den hochgewachsenen Zuckergehalt der Aufgüsse gesperrt. Ohne Zusatzstoff von Konservierungsstoffen sind die Aufgüsse daher durabel. Vorrangig die alkoholhaltige Gärung wird außerdem statt einer nachmaligen Süßung vorzeitig aufgehalten.