Rosine

Rosinen sind getrocknete Weinbeeren. Der Begriff Rosinen ist sowohl der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren als auch die konkrete Bezeichnung für die getrockneten Früchte einer bestimmten Traubensorte. Sie werden reif geerntet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis die Feuchtigkeit der Beeren nur noch etwa 15 bis 18 % beträgt. Dies bedingt eine Konzentration des Fruchtzuckergehalts auf etwa 33 %. Sie haben eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe. Vier bis fünf Kilogramm Weintrauben ergeben ein Kilogramm Rosinen.

Im OIV-Bericht finden sich Statistiken über den Weinanbau mit Angaben zur Rosinenproduktion.

Arten

Je nach Rebsorte und Herkunft tragen folgende Arten von Rosinen einen eigenen Namen:

Smyrna-Rosinen

weiche Kerne, dunkelfarbig

Sultaninen

werden aus der Sultana-Traube gewonnen, die weiß, dünnhäutig, besonders süß und kernlos ist. Sultaninen haben eine helle goldgelbe Farbe. Produktionsländer sind die Türkei, USA, insbesondere Kalifornien, Australien und Südafrika.

Korinthen

werden aus der Rebsorte Korinthiaki gewonnen. Sie sind meist kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau und im Geschmack kräftiger. Die Korinthe wurde nach der griechischen Stadt Korinth benannt und ist eine seit dem 15. Jahrhundert im Deutschen nachweisbare Neubildung, analog zu Französisch raisin de Corinthe. Produktionsländer sind neben Griechenland auch Australien, Südafrika und die USA.

Zibeben

sind Trockenbeeren am Rebstock mit Kernen. In trockenen Erntejahren werden sie zu einer Trockenbeerenauslese verarbeitet. Ein typischer Vertreter dieses Herstellungsverfahrens ist der ungarische Wein Tokaji Aszú, bei dem dem frischen Most vor der Vergärung immer eine bestimmte Menge Zibeben zugesetzt wird. In Süddeutschland und Teilen von Österreich ist Zibebe ein allgemeiner Ausdruck für getrocknete Weinbeeren, die für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. Nach dem Deutschen Wörterbuch beginnt dieser Ausdruck der Bezeichnung Rosine zu weichen. Nach dem Duden gehört das Wort zu den süddeutschen und österreichischen Besonderheiten. 2009 enthält das Wörterbuch des österreichischen Deutsch die Erklärung große rötliche Rosine und vermerkt, dass das Wort auch süddeutsch sei.‘

Lebensmittelrecht

Rosinen dürfen zur Verbesserung der Haltbarkeit geschwefelt werden. Ab einem Zusatz von 10 mg Sulfit pro kg muss das auf der Packung angegeben werden. Ab 500 mg Sulfit pro kg muss die Angabe lauten: stark geschwefelt. Der Höchstgehalt ist 1000 mg/kg. Rosinen dürfen mit Speiseöl oder Glyceriden von Speisefettsäuren behandelt werden, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Bleichen oder die Behandlung mit Paraffin ist unzulässig.

Verwendung

Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Rosinen beliebt bei der Zubereitung von Süßspeisen, können aber auch unverarbeitet gegessen werden. Sie werden in vielen Süßspeisen verbacken, unter anderem in Rosinenbrötchen, Rosinenbrot und Christstollen. Für einige Rezepte werden Rosinen in Fruchtsaft, alkoholischen Getränken oder Wasser eingeweicht, um sie praller, weicher und fruchtiger zu machen. Sie finden aber auch in vielen Hauptgerichten aus dem arabischen Raum sowie im Rheinischen Sauerbraten Verwendung. Außerdem sind sie in vielen Müsli-Mischungen enthalten. Das sogenannte Studentenfutter erhält durch den großen Anteil an Sultaninen seinen süßen Geschmack.