Pigeage

Aus dem Französischen kommt Pigeage und Pigeage bedeutet so viel wie zerstampfen. Um eine herkömmliche Weinbereitungsmöglichkeit handelt sich es dabei. Das Zerstampfen der Trauben zur Saftgewinnung war originär damit genannt. Weinkeltern übernehmen heutig diese Aufgabenstellung.

Die Pigeage beschreibt in der neuzeitlichen Weinherstellung eine Methode zur Förderung von farb- und tanninreichen Rotweinen. Eine Maischegärung, die sog. ist, findet gewöhnlich bei Rotwein statt. Der Fleischsaft wird dabei vereinigt mit den Fruchtteilen, die angequetscht sind, vergoren. Diese Fruchtbestandteile werden durch das Kohlenstoffdioxid, das bei der Gärung entstehend ist, ständig abermals an den Schein gezerrt und diese Fruchtbestandteile bilden ebenda die soe Kappe. Die Kappe trocknet nach einiger Weile aus und die Verbindung mit dem restlichen Most verringert sich. Dies führt im Resultat zu einer niedrigeren Auslaugung der darin gehobenen Bestandteile.

Die Kappe wird bei der Pigeage normalerweise untergestoßen. Es kommt dadurch zu einem Extrakt, das verstärk ist, von Gerbstoffen, Aromastoffen und Farben. Die Pigeage wird konventionell mit den Standvorrichtungen ausgeführt. Diese Vorgangsweise ist bei der Herstellung von Portwein weiterhin stets gewöhnlich. Die Pigeage findet heute gewöhnlich mittels Rührlöffel oder Stäben statt. Die Pigeage kann anderweitig ebenfalls maschinenmäßig mit hydraulischen Pressstempeln vollführt werden.

Es handelt sich bei der traditionellen Pigeage um eine zeitaufwändige, aber außerdem verhältnismäßig gewissenhafte Erscheinungsform der Weinherstellung. Die Remontage, die sog. ist, liefert eine ähnliche Wirkung. Der Most wird dabei maschinenmäßig vom Erdboden auf die Kappe umgepumpt. Der Weinstock wird bei dieser Bearbeitungsform des Überwälzens beziehungsweise Umpumpens aber normalerweise intensiver mit Sauerstoff bereichert. Versuchen viele Qualitätswinzer was zu meiden.