Maischen

Ein Arbeitsverfahren beim Bierbrauen, der Weinherstellung und der Herstellung von Fruchtweinen, Obst-Schnäpsen, Kartoffelobst und Kornobst und Whiskey ist Maischen. Das Material, das zu bearbeitend ist, wird dabei mit passenden Hefepilzen, gewöhnlich Reinzuchthefen, gemixt.

Verfahren

• Ist im Allgemeinen zu differenzieren zwischen a ) einer Maische und b ) der Obstmaische
• bei der Heftigkeit in Zuckerharnruhr verwandelt wird
• bei der Zuckerharnruhr zu Stoff vergoren wird

Andersartige stärkehaltige Naturalien wie Potacken oder Korn dienen im Falle a ) als Materialien.

• Die Festigkeit, die langkettig ist, muss dabei zuerst in hefeverwertbare, kurzkettige Stücke zerteilt verzuckert werden
• das heißt

• da diesbezüglich im Unterschied zu Beeren wie Vogel-Kirschen Aprikosen, Rüben oder Weichselkirschen zeitgleich gewöhnlich kein Saft vorliegt
• Kein Saft muss à nach Rohstoffbeschaffenheit Gewässer beigegeben werden

Man nennt das Gemenge von Lösung und stärke- beziehungsweise zuckerhaltigem Material. Maische. Das Maischen ist im Einzelnen weiterhin in abweichende Etappen aufgeteilt, um den Maischprozess zu managen. Wärmegrad und Zeitstufe werden hierbei differiert. Wird gemaischt in speziellen Maischbottichen. wird bei denen auf korrosionsfreien Stoff, gutes Herrühren, gutes Auskühlen, sanitär perfekte Umsetzung und perfekten Schwaden-/Wrasenabzug hochgeachtet.

Man bezeichnet im Falle b ) außerdem zerkleinerte Feldfrüchte als Maische. man wird aus denen anschließend gerade durch Vergärung der Spiritus gefertigt.

Kartoffelmaische

Vor dem Maischen zuerst mit Selterswasser abgedämpft werden Potacken. Mikrobielle Fermente oder vegetarische Fermente aus Malz werden zur Zergliederung der Heftigkeit verwendet. 3 Tage bei Wärmegraden zwischen 20 und 36 beträgt die traditionelle Gärdauer der Maische ° C.

• Man setzte in frigideeren Gebieten die Potacken zum Brand ebenfalls schlicht dem Frost aus
• durch den die Heftigkeit in vergärbare Zuckerharnruhr verwandelt wird
• Die Heftigkeit konnte folglich auf den Zusatzstoff der Fermente entbehren

Getreidemaische

Gemälztes oder ungemälztes Korn wird bei der Whiskyherstellung und Bierherstellung geschrotet und mit Trinkwasser untergemengt.

In den Beiträgen über das Bierbrauen und unter Whiskey finden sich mehr Angaben.

Traubenmaische

Die Beeren werden bei der Weinherstellung mit einer Abbeermaschine vom Stielgerüst freigestellt und mit Quetschwalzen zermatscht. Als Maische genannt wird dieses Gemenge aus Traubenkernen, Beerenschalen und Most.

Spezielle Wichtigkeit kommt für Weißweine der zielgerichteten Verwendung der Maischestandzeit im Bestrebung um die Erzeugung rebsortentypischer Weinstöcke zu. Deutliche Stoffe werden durch die Maischestandzeit freigestellt. Die Stoffe beeinflussen die Sensorik des nachmaligen Weinstocks. Verhältnismäßig knapp ist die Stillstandszeit der weißhaarigen Maische und die Stillstandszeit der weißhaarigen Maische dauert an voll absolut 24 Stunden. Spezielle Beachtung wird seit den Jahren, die 1980 sind, der Maische für getrocknete Weißweine zuteil. Die Hülsenmaischung wurde für jene Rasse von Weinstock geschaffen.

Eine Maischegärung wird, wie bei der Rotweinbereitung gewollt, man lässt dieses Gemenge einstehen. Zu schwelen beginnt es und es löst dabei Gerbstoff und Hydroxybenzol aus den Schalen. Durch zwei- bis dreitägige Maischestandzeit entstehen einfache Weinstöcke während der Gärung. Auf der Maische stehen manche Weinstöcke des Weiteren zudem weitere Zeitlang.

Eine wesentliche Laufrolle kommt bei der Weinherstellung nach der Quevri-Methode im kachetischem Gepräge der Maischegärung zu. Gemeinsam mit den Stielen, Kernstücken und Schalen in Quevris geboten und langwierig mitsammen aufgelassen wird das Lesegut. Zusätzliche Polyphenole und Gerbstoffe werden auf diese Formgebung an den Weinstock abgeführt. Der Weinstock wird dadurch äußerst länglich und körperreich. Es dürfte sich nach der Stellung archäologischer Fundsachen beim Ausweitung im kachetischen Anstand um die ältlichste Ausbauform der Erde begehen.

Obstmaische

Die Frucht wird zur Herstellung von -weinen und Obstlern ruppig zerstampft. Aus scharfen Obststückchen und dem Most, der ausfließend ist, besteht die Maische. Vergoren und danach angebrannt wird dieses Gemenge.

In den Gewebezellen der Frucht befindet sich die Zuckerharnruhr. Die Früchte werden durch eine Kittsubstanz, das Pektin, gehalten. Man kann um den Gärvorgang zu beeilen die Teilung des Pektins durch Enzymzusatz beabsichtigen. Äußerst viel Pektin enthält insbesondere Sammelbalgfrucht, sind so dass diese Maischen häufig äußerst zähflüssig. Das Pektin wird bei der Gärung allmählich abgemacht, wird so dass die Maische dünner. Eine erfolgreichere Pumpfähigkeit, zügigere und perfektere Vergärung, eine Deckenbildung, die vermindert ist,, eine günstigere Wärmeübertragung sowie ein einfacheres Einrühren von diversen Maischebehandlungsstoffen werden damit hervorgerufen.

Die Maische kann um Aromaverluste und Fehlgärungen zu meiden andersartig angepackt werden:

• Neben den gewollten fuchsteufelswilden Gärmitteln ebenso einige nicht gewünschte befinden sich in der Brennmaische.
  • damit sich diese bei der Gärung nicht durchsetzen
  • Von einer Spontangärung spricht man anschließend
  • Man gibt der Maische Reinzuchthefen in Fassung von Presshefe, Flüssighefe und Trockenhefe zu

  Man braucht zur Mehrung der Hefezellen Nutramine und Phosphorverbindungen sowie Stickstoffverbindungen. Man kann diese gemeinsam mit Hefenährstoffen oder Gärsalzen der Maische anmachen.

• Aus der Frucht und damit in der Maische mehrteilige sonstige Mikroben kommen neben den Gärmitteln vor. Die Mikroben können die Maische beschädigen. Freilich durch den Ethylalkohol, der bei der Gärung entstehend ist, in ihrem Zuwachs gedämmt werden diese. Nichts ist allerdings zu Anfang der Gärung davon überdies in der Maische anwesend. Oxidionenakzeptor wird um das Hemmnis von ungewollten Krankheitserregern trotzdem sicherzustellen und für zugegebene Fermente den bedeutsamen pH-Wert einzustellen zugefügt. Daher insbesondere bei säurearmen Beeren, wie zum Beispiel der Apfelsorte Golden Delicious, anbefohlen wird Säurezusatz. Ein ideeller Säureschutz wäre die Einsetzung auf pH 2.8 – 3. Dass bei einem Säurezusatz die Enzymwirkung bei einem pH-Wert unter 3 arg gedämmt ist, ist die Problematik aber.
  • wenn die Frucht reinlich und zuträglich ist
  • die Maische umgehend nach dem Gärungsende abgebrannt wird
  • Ein pH-Wert von 3.2 bis 3.5 in der Maische genügt

  Eine genügende Enzymwirkung ist weiterhin bei diesem pH-Wert existiert.

  • Eine langjährigere Maischelagerung sollte erforderlich sein
  • Oxidionenakzeptor kann so bei Gärungsende sonst beigegeben werden
  • damit ein pH-Wert um 2.8 erzielt wird
• Anaerobe Voraussetzungen müssen um eine Essigsäuregärung zu meiden und um die Fruchtaromen zu erlangen anwesend sein. Die Maische wird daher in mit einem Gärröhrchen abgeschlossene Gärbehälter überführt.

Die Vergärung der Maische dauert für nach Obstart 2 bis 3 Wochen. Das Äthanol, das bei der Gärung entstanden ist, sowie die Aromaträger und Geschmacksträger wird durch das nachfolgende Verbrennen erlangt.