Maischeerhitzung

• Eine Verfahrensweise der Farbgewinnung bei Rotweinen ist die Maischeerhitzung
• bei der die Maische auf 67 – 85 ° C aufgeheizt und nach einer Latenz rückgekühlt und gepresst wird
• Der Traubenmost wird später normalerweise auf ungefähr 20 ° C gekühlt
• Unter den Voraussetzungen einer Weißweingärung findet die Gärung statt

Gestattet ist der Gebrauch, der unterstützend ist, von Biokatalysatoren.

Wenn unkomplizierte, köstliche und schnell trinkfertige Weinstöcke bewirkt werden sollen, wird das Vorgehen vor allem dazu eingesetzt. Zum Trotte vollwertiger, tanninhaltiger und alterungsfähiger Weinstöcke eignet sich es nicht.

• Es kann bei unzulänglicher Rückkühlung zu radikal feuriger Gärung unter kräftiger Spucke und mit starken Gärtemperaturen ergeben:
• was zum sogenannten Versieden führt
• Die Gärmittel degenerieren
• Entwickeln sich Essigsäurebakterien
• Zu Essigsäurebildung und zum Braunwerden des Weinstocks kommt es