Hülsenmaischung

Eine Methodik, die önologisch ist, mit dem Ziel, aus den Hüllen der Weintrauben Hydroxybenzole, Aromavorstufen und Geschmacksverstärker in den Most auszulaugen ist die Hülsenmaischung. Besonders bei der Weißweinbereitung findet das Vorgehen Verwendung. Eine zukommende Ausführung der Maischung ist sie. Die Maischung kommt bei der Fabrikation von Rotros und Roséwein zur Einsatz. Oft als ausgeglichen, kreisförmig und mit gutem Mundgefühl geschildert werden trockene Weißweine mit durchlaufener Hülsenmaischung. Sie werden durch die Aromaausbeute, die verstärkt ist, allerdings als nicht stets sortentypisch und kaum gut beurteilt.

Geschichte

Eine Verbindung zwischen Most und den Beerenhülsen galt bis in die zeitigen 1980er Jahre bei der Weißweinbereitung als ungewollt. Neben farblichen Fehltönen die überschüssigen Gerbstoffe der Beerenschale können außerdem in den Most übergehen. Vielen Aromavorstufen und Düfte der Traubensorte sitzen auf der anderen Seite in der Beerenschale. Denis Dubourdieu, Hochschulprofessor an der Universität Victor Segalen Bordeaux II und Inhaber der Weinkellerei Château Doisy veröffentlichte im Jahr 1986 Daëne erste Versuchsergebnisse der Hülsenmaischung bei der Anfertigung getrockneter Weißweine.

Anwendung

Da das Auszehren des Stielgerüsts andernfalls zu unangenehmen Fehltönen hinführen würde, wird das Lesegut abgebeert und easy gemahlen. Entweder unerheblich geschwefelt oder unter ein Schutzgas wie Nitrogenium oder Kohlendioxid gesetzt wird die Maische, die entstanden ist. Der Most verbleibt bei niederem Wärmegrad während 4 bis 24 Stunden im Berührung mit den Hüllen und den Kernstücken. Den unerwünschten Beginn der alkoholhaltigen Gärung während der Hülsenmaischung verhindert der geringe Wärmegrad.

Effekt

Durch die Hülsenmaischung mit Hydroxybenzolen bereichert wird der Most. Die Zunahme ist allerdings mäßig, da das Hydroxybenzol lediglich eingeschränkt wasserlöslich sind. Sie steigert des Weiteren den Inhalt von Aminocarbonsäuren. Die Aminocarbonsäuren beeinflussen eine schnelle Gärung günstig.

Zu einer Entsäuerung des Mosts führt die Hülsenmaischung auch. Es kommt durch einen größeren Teilbetrag von Kalium nach der Maischung besonders gemeinsam mit der Weinsteinsäure zu einer zunehmenden Entwicklung von Tartraten. Bei 0.5 g / l liegt der damit zusammenhängende Säureabbau gewöhnlich und der damit zusammenhängende Säureabbau kann aber manchmal bei mindestens 1.5 g / l sein.

Ehe maßgeblichere Massen des herzlichen oder farbgebenden Hydroxybenzols in den Most gelangen, wird die Hülsenmaischung aufgebrochen.

Fit und gereift sein muss das Lesegut. Zum Reduktion einer Reihe von Düften führen faule Beeren. Die Methode wird angewendet oft bei den Traubensorten Sauvignon Blanc, Sémillon und Moselriesling aber außerdem bei einigen Muskateller-Reben wie dem Gelben Muskateller. Eine Besserung des Aromas bringt die Verwendung bei äußerst unparteiischen Traubensorten wenig. Da der Aufbau sowohl der Schalen als sowie der Hauptsachen schon geringfügig abgeschwächt sind, muss nach der Hülsenmaischung die Maische schonungsvoll angepackt und gepresst werden. Spezielle Maischebehälter gibt es daher. Die Maischebehälter möglichen eine nachfolgende, gelinde Entsaftung ohne Umpumpen er.