Hauptgärung

Zwei Gärphasen die Hauptgärung und die Nachgärung, stärker Ablagerung oder Entfaltung werden bei der Bierherstellung unterschieden. Direkt nach der eigentlichen Augenbraue im Sudhaus vorgenommen wird die Hauptgärung.

Erklärung

Sie wird nach dem Kühlen der Bierwürze auf Gärtemperatur gelüftet und mit Hefezellen gepfropft.

Über einen selbstständigen Anstellkeller verfügen einige Bierbrauereien, in dem die Reinzuchthefe in genügender Vielheit für die Hauptgärung geschöpft wird. Eine Konzentrierung von cirka 10 bis 20 Mio. Hefezellen pro Milliliter Bierwürze wird beabsichtigt.

• Die Bierwürze wird vor der Ergänzung des Triebmittels weiterhin gelüftet
• Venturidüsen werden gängigerweise hierzu verwendet
• Die Venturidüsen blasen Frischluft über ein Sterilfiltersystem ein

Ein Sauerstoffeintrag von cirka 8 mg pro Liter Bierwürze strebt man an. Man erreicht lediglich durch die Bereicherung der Bierwürze mit Sauerstoff optimale Startbedingungen für diese Gärphase.

Optional anaerob sind Hefezellen und: und Hefezellen verfügen über zwei Stoffwechselwege.

• Atmung
• alkoholhaltige Gärung

Erheblich größer als durch die Gärung ist der Energiegewinn durch die Respiration aber. Das Gärmittel tankt daher durch das Durchatmen überdies Lebenskraft, um die Hauptgärung in genügender Zeitdauer, cirka 5 bis 8 Tage bei alter Hauptgärung, durchzuführen. Sie durchläuft dabei die Kräusenstadien:

• Jung- oder Niederkräusen
• Hochkräusen
• Durchbruch

Diese Arenen waren zeitiger in den geöffneten Gärbottichen fein zu bemerken. Das ist in den derzeit üblicherweise benutzten zylindro-konischen Gärgefäßen nicht mehr machbar. Bewacht über Probeentnahmen zum Absicht der Restextraktbestimmung, ergänzt von der organischen Betriebskontrolle wird die Gärung. Innerhalb von zwei Tagen bestimmen die Betriebslaboratorien den EVG und die Betriebslaboratorien geben daher den Schlauchzeitpunkt vor. Das Zwischenprodukt, das erhalten ist, wird nach der Hauptgärung als Jungbier genannt.