Gärunterbrechung

Man bezeichnet als Gärunterbrechung in der Lebensmitteltechnologie die Temperatursteuerung zur Haltung beziehungsweise Verringerung der Gärtätigkeit von Hefezellen sowie die Anstellung beziehungsweise Reduktion der Enzymtätigkeit. Der vorläufigen Haltbarmachung von Teigen in dem Bäckerladen oder der Lenkung der Aromabildung von Weinstöcken dient dieses Vorgehen entweder.

Gärunterbrechung bei der Gebäckherstellung

Man unterscheidet in dem Bäckerladen zwischen.

• einer Gärverzögerung
• einer Gärunterbrechung

Erarbeitet, um temporale Produktionsspitzen in Bäckerläden abzuflachen beziehungsweise sie temporell oder lokal zu verlegen wurde die Gärunterbrechung.

• Eine elastischere Herstellung resultiert daraus
• Die Herstellung möglicht es Festtage und Wochenenden zu überwinden er

Selbstständig von den Backzeiten im Werk geschehen kann die Herstellung der Teiglinge daher.

Die Gärunterbrechung gilt unter Fachleuten aber mittlerweile manchmal allerdings als ein Gütekriterium. Solchen Teigen mit kurzlebiger und warmherziger Teigführung vorwiegend eindeutig überlegen sind die, Germteige, die über eine lange Zeitlang und bei beherrscht geringen Wärmegraden geführt ist, – durch fermentative Vorgänge -. Man erzielt vergleichbare gustative Eigenheiten andernfalls lediglich über lange Vorteigführungen.

Der Wärmegrad ist beim Gefrieren von spezieller Wichtigkeit, wenn man Teiglinge einfriert.

• Der Teigling wird zu allmählich abgekühlt
• Riesige Eiskristalle bilden sich
• Die Teiglinge schädigen die Hefezellen

Die Bildung überragender Eiskristalle wird durch ein rasches Herunterkühlen, das sogenannte Schockfrosten gemieden.

Gärunterbrechung bei der Weinherstellung

Es gibt die Bezeichnung der Gärunterbrechung ebenfalls bei der Herstellung von Weinstock, indem.

• • der Traubenmost, der gärend ist, so deutlich gekühlt wird
  • dass die Hefepilze ihren Abbaustoffwechsel minimalisieren
• • stark dosierter Branntwein beigegeben wird

  Aufspritung bezeichnet wird dieser Vorgang.

• • das Gärmittel, das gärend ist, vollständig abgesondert und der Weinstock, der nicht durchvergoren ist, nachträglich in einen sauberen Behälter eingefüllt wird

Es geht bei der Gärunterbrechung von Weinstock vor allem um das zielgerichtete Verschaffen von Restzucker.