Florhefe

In der Weinherstellung ist Florhefe diejenige Weinhefe. Die Weinhefe setzt sich mit einem Genre Schaumkrone obig auf den Weinstock, der gärend ist.

• Leichtherziger als der Weinstock sind diese Hefen-Anteile
• Diese Hefen-Anteile schwimmen daher obendrauf
• Müssen Sauerstoff ertragen können
• damit sie nicht absterben

Geschichte

Man bezeichnete vor der neuzeitlichen Klassifikation der Gärmittel durch Hugo Schanderl et al. die Florhefedecke als Mycoderma vini. Es heißt in der ersten eingehenden Zusammenstellung von Hefen von Stelling-Dekker:

Diverse Saccharomyces-Arten wurden in diesem Zusammenhang in der Literatur dem Sherrysierungsprozess beigeordnet: s. beticus, s. cheresanus, s. cheriensis, s. oviformis und s. oxidans . Dass alle Gärmittel, die diese sind, lediglich Synonyme der Sorte Saccharomyces bayanus sind, vertritt in ihrer Untersuchung, die taxonomisch ist, von 1971 Jacomina Lodder die Systemauffassung.

Prozess

Der Luftzutritt und damit die Sauerstoffversorgung der Gewebezellen wird bei den jetzt geläufigen nicht-oxidativen önologischen Verfahrensweisen der Weinherstellung eingeschränkt, um eine Reproduktion, die geschlechtlich ist, durch Ascosporenbildung zu meiden. Man verfolgt im Zusammenhang der Sherry-Herstellung andersartige Zielsetzungen. Dass sie denen der Gärmittel an ihren naturgemäßen Plätzen äußerst nahe kommen, werden die Entwicklungsbedingungen so ausgewählt. Zu einer Gärung, die aerob ist, führt der unwillkürliche Zuwachs durch Sprossung.

Die Behälter werden um eine Florhefedecke zu realisieren nur zu ungefähr 80 % versehen.

• Die Gärmittel bilden an dem Schein des Mostes zuerst geringfügige Eilande
• die sich anschließend vergrößern
• zusammenwachsen
• letztendlich einen ineinandergreifenden Zellverband bilden
• Der Zellverband kann verschiedenartig dicht sein

Aufgrund der starken Mosttemperaturen im Süden Spaniens erfolgt die Hauptgärung der Sherrymoste äußerst heftig. Da bei einem niedrigen Alkoholgehalt die Veratmung des Stoffs durch schwere unbewusste Mehrung zu rasant erfolgen würde, wird der Jungwein nach Schluss der Hauptgärung auf 15.5 bis 16 Volumenprozent aufgespritet. Neben den gewünschten Gärmitteln die Wachstumsbedingungen für Essigbakterien und Kahmhefen wären bei zu niedrigem Alkoholgehalt auch gut. Das Gärmittel würde zum Verderben des Weinstocks hinführen. Die Alkoholtoleranz der Florhefen käme im Umstand einer zu heftigen Aufspritung an ihre Limits.

Die Florhefen lagern durch ihren Abbaustoffwechsel, der aerob ist, als bei anaerobem Abbaustoffwechsel bedeutend mehr Fettmasse in der Gewebezelle ein. Die Fettkugeln stellen in der Oberflächenvegetation des Flors ja einen erheblichen Teilbetrag am Zellvolumen.

Speziell bei den Portweinen und Sherryweinen spielen Florhefen als unerlässliche Hilfskräfte bei allen Verfahrensweisen, die oxidativ önologisch sind, eine Funktion, bei denen sie in bedeutsamem Umfang geschmacksbildend wirken. Immens kostbar sind die Florhefen im Criadera-Solera-System von Jerez und die Florhefen im Criadera-Solera-System von Jerez werden durch den kleinen Volumenwechsel behalten und behütet. Unter anderem den Verkaufswert des Erzeugnisses bestimmt dieser niedrige Durchsatz.