Edelfäule

Man nennt die Edelreife den Auftritt des Schimmels. Botrytis cinerea , ebenfalls Grauschimmel bezeichnet, auf den gelassenen Beeren der Traube.

Edelfäule

• Bildet sich auf überlegten Weintrauben ab ungefähr 80 Grad Oechsle beziehungsweise 12.5 KMW bei warmherzigem Herbstwetter aus

Während die Tage derzeit heiß genug sein müssen um die Trocknung der Beeren zu unterstützen, liefern die wesentliche Feuchte zum Kerzenwachs der Edelfäule anschließend gewöhnlich Morgennebel. Durch ein Wetter, das ist, zeichnen sich lediglich wenige Weinbaugegenden aus.

Indem die Zellwände der Beerenhaut abgemacht werden, perforiert der Schimmel mit seinen Fermenten die Weintrauben.

• Feuchte tritt infolgedessen bei getrockneter Wetterlage aus den Beeren aus
• verdunstet

Die Konzentrierung der Bestandteile steigt dabei im Strom der Beere. Vermindert wird die Saftmenge. Die Pilzinfektion verändert gleichzeitig die Komposition der Beere. Nitrogenium, Protonendonatoren und Zuckerharnruhr verstoffwechselt der Fungus. Er verbraucht verhältnismäßig aber deutlich mehr Elektronenpaarakzeptor als Zuckerharnruhr und er gibt dabei Stoffwechselprodukte wie Glyzerin an die Beere ab. Die Würzessenz und Färbung des Bratensaftes verändern diese Vorgänge, die mikrobiologisch sind, ebenfalls. Zum üblichem honigartigen führt das zum Beispiel. Edelfäulebukett beziehungsweise Botrytiston.

Der Zuckergehalt der Weintrauben kann durch die Konzentrierung in außerordentlichen Umständen bis auf 45 % anwachsen. Zur Folgerung hat das gehobenste Mostgewichte. Zu erstklassigen Mosten für Ausmusterung, Trockenbeerenauslesen oder Beerenauslesen weiterveredelt werden können diese Beeren. Durch Qualitätszuwachs ausgewogen werden kann der mit der Konzentrierung einhergehende Mengenverlust.

Weil die Zuckerharnruhr aufgrund seiner großen Konzentrierung von den Gärmitteln bei der alkoholhaltigen Gärung lediglich überdies zum Teil abgesetzt werden kann, sind die Weinstöcke, die aus diesen Mosten erzeugt sind, gewöhnlich äußerst reizend. Ihre Dauerhaftigkeit, die außerordentlich lang ist, und der Botrytiston sind weitere spezielle Besonderheiten dieser Weinstöcke.

Aus wirkt sich hoher Botrytisbefall bei getrockneten Weißweinen qualitätsmindernd und hoher Botrytisbefall bei getrockneten Weißweinen führt zum frühem Verkalken, einem unangenehmen Geschmackssinn und widerlichem Duft.

Das Ferment Laccase wird bei Rotweinen bei Botrytis-Befall in die Weintrauben abgeführt. Und stets weiterhin tätig ist die Laccase dagegen nach dem Entsafter im Obstwein beziehungsweise Most anwesend. Die Laccase wird sogar mit bedeutenden SO2-Zusätzen mindestens 100 mg / l eigenständigem SO2 nicht gedämmt beziehungsweise inaktiviert.

• Den Aufbau der Anthocyane, die farbgebend ist, spaltet sie auf
• was sich im Rotwein nachteilig erkennbar macht
• weil der Farbstoff anschließend vom Kronleuchter bis ins Orange-Bräunliche tendiert

In Kurs des Botrytistons, der oberhalb genannt ist, vertagt wird der Duft und der Duft wird mit der Ablagerung markanter. Traminer und Moselriesling wird in Österreich und Deutschland dazu häufig benutzt.

Befällt Botrytis cinerea Die verschriene Sauerfäule entsteht allerdings Weintrauben so bei durchnässter Wetterlage ebenfalls. Die Weintrauben sind derzeit nicht komplett gereift. Sauerfäule genannt.

Für überragende edelsüße Weinstöcke renommiert sind folgende Weinbaugegenden:

• Frankreich: Sauternes, Anjou sowie Monbazillac.
• Deutschland: Mosel, Rheingau
• Schweiz: Wallis
• Österreich: Neusiedlersee
• Slowakei / Ungarn: Tokajer
• Rumänien: Cotnari