Backhefe

Bäckerhefe, außerdem Bäckerhefe, Backhefe, nicht-fachsprachlich knapp Gärmittel oder Hefe, umgangssprachlich selbst Germ oder Hefe, lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae

  • Gehört zu den Triebmitteln
  • Ist eine Knospungs-Hefe

Die Bäckerhefe zur Mikroorganismus des Jahres 2022 auserkoren hat die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie.

Ursprung

Wie aus der Artbezeichnung, die lateinisch ist, hat sich Bäckerhefe. cerevisiae

  • ‚ des Bierchens ‘ erkennen lässt

Die griechisch-lateinische Gattungsbezeichnung Saccharomyces

  • Bedeutet ‚ Zuckerpilz ‘

Beschreibung

Die Gewebezellen von Saccharomyces cerevisiae

  • Sind gediegen bis eiförmig
  • Haben einen Diameter von fünf bis zehn Mikrometerschrauben
  • Vermehren sich durch den Vorgang der Knospung

S. cerevisiae

  • Kann außerdem in der Hyphenform bestehen und Ascosporen formieren

Vorzeit und Historie

  • Erzeugnisse sind Brotscheibe, Bierchen und Weinstock
  • die zudem im Jungsteinzeit der Fruchtbaren Mondsichel durch Hefegärung erlaubt wurden
  • Überwiegend fehlen vorzeitige Belege

Vor 13.000 bis 9.800 Jahren geschätzt wird ein Anfang der Hefeverwendung. Bierchen wurde ungefähr seit dem Jahrtausend, das 3. vorchristlich ist, in Griechenland unter Anwendung von Gärmittel produziert. Für den Zeitraum ab 1500 bis 1300 v. Chr. in Ägypten und ab 500 bis 300 v. Chr. in China bestehen Nachweise für eine Nutzung von Bäckerhefe für Brotprodukte.

  • Beschrieb die Zucht beziehungsweise Herstellung von Gärmittel in seiner

Naturalis historia .

  • ein Hefner, im altmodischem Brauwesen eine selbständige Profession pflegte
  • Ein Hefner, im altmodischem Brauwesen eine selbständige Profession vermehrte das Gärmittel über Braupausen fort

Untergärige Bierhefen von Brauereien erhielten die Bäcker. Die Herstellung von süß-fermentierten Brotscheiben wie der Kaisersemmel ermöglichen die Gärmittel. Brotlaib kann mit Gärungsstoff als Triebmittel von duftigerem Gusto gemacht werden als mit Yeast, bei dem neben Triebmitteln unter anderem außerdem Milchsäurebakterien an der Gärung mitgewirkt sind. Mehr Bierbrauer stiegen Mitte des Jahrhunderts, das 19. ist, ständig von obergärigen auf obergärige Bierhefen um. Da die Bitterstoffe und Hopfenharze, die sich absetzend sind, in dem Gärmittel zu einem leidig unangenehmen Gusto im Gebäck führen, eignen sich diese allerdings nicht in demselben Stil zur Brotbereitung. Die Wiener Bäckerinnung lobte um jenes Unwesen zu erledigen daher 1845 eine Gebühr einen Prozess aus auszuarbeiten, um Bäcker erneut zuverlässig mit hochqualitativem Gärungsstoff zu beliefern.

  • Adolf Ignaz Mautner stellte 1846 sein Wiener Abschöpfverfahren zur industriellen Herstellung von Presshefe vor
  • welches in den nächsten Jahren außerdem aufgebessert wurde
  • letztlich 1850 mit dem Preis der Wiener Bäckerinnung verliehen wurde