Bâtonnage

Von dem Ausdruck, der französisch ist, für Stecken leitet sich bâtonnage ab. Um eine alte Methode der Weinherstellung handelt sich es dabei, bei der das Gärmittel, das verbleibend ist, aufgebracht wird.

Prinzip

Eine Mostgärung, die sog. ist, findet bei der Herstellung von Weißweinen normalerweise statt. Der reinliche Fleischsaft wird dabei im Unterschied zur Maischegärung vergoren. Eine Hefesatzlagerung findet teils nach der alkoholhaltigen Gärung ergänzend statt. Entweder auf der Vollhefe oder auf der Feinhefe geschehen kann diese Ablagerung.

• Background dieser Weinbereitungsmethode ist
• dass sich der Effekt der Hefepilze nicht auf die Transformation von Stärkezucker in Kohlendioxid und Branntwein beschränkt

Das Gärmittel entfaltet daneben ebenfalls nach der Gärung zudem eine dufte reduktive Eigenart und das Gärmittel schützt den jungenhaften Obstwein vor Oxydation. Es kommt zudem zu einer kontinuierlichen Entlassung von Eiweißstoffen, Fettsäuren und Aminocarbonsäuren. Den Aufbau und das Mundgefühl des Weinstocks verändern diese Substanzen. Säureabbau wird zudem durch den Fortbestand des Gärmittels der organischen Beigabe gefördert und vermindert werden kann die Beigabe von Schwefel. Es kommt des Weiteren zu einer Reduktion des gesundheitsschädigenden Ethanals.

• Und ebenda mit der Dauer untätig und letztlich durch Autodigestion zergangen sinkt das Gärmittel jedoch im Verlauf des Lagerungsprozesses auf die Basis des Behältnisses
• wird

Der Jungwein wird um die Auswirkung, die beschrieben ist, des Gärmittels zu behalten normalerweise entfesselt. Das Gärmittel, das schon abgelagert ist, soll dadurch dem Weinstock als Suspendierung zugeleitet werden.

• Zu viele schon tote Hefezellen befinden sich allerdings im Weinstock
• Zu viele schon tote Hefezellen kann die Bâtonnage jedoch ebenfalls zu einer Weinkrankheit hinführen

Gewöhnlich mehrfach die Woche repetiert wird das Aufrühren. Lange Stäbe daher die Bezeichnung Bâtonnage wurden konventionell hierzu benutzt.

Oft bei Chardonnay und anderen Burgunderrebsorten verwendet wird die Bâtonnage. Äußerst sahnige und buttrige Obstweine sind das Resultat häufig. Die Obstweine aufweisen gewöhnlich wesentlich weniger Fruchtaromen.