Man bezeichnet als Gärunterbrechung in der Lebensmitteltechnologie die Temperatursteuerung zur Haltung beziehungsweise Verringerung der Gärtätigkeit von Hefezellen sowie die Anstellung beziehungsweise Reduktion der Enzymtätigkeit. Der vorläufigen Haltbarmachung von Teigen in dem Bäckerladen oder der Lenkung der Aromabildung von Weinstöcken dient dieses Vorgehen entweder.
Man unterscheidet in dem Bäckerladen zwischen.
Erarbeitet, um temporale Produktionsspitzen in Bäckerläden abzuflachen beziehungsweise sie temporell oder lokal zu verlegen wurde die Gärunterbrechung.
Selbstständig von den Backzeiten im Werk geschehen kann die Herstellung der Teiglinge daher.
Die Gärunterbrechung gilt unter Fachleuten aber mittlerweile manchmal allerdings als ein Gütekriterium. Solchen Teigen mit kurzlebiger und warmherziger Teigführung vorwiegend eindeutig überlegen sind die, Germteige, die über eine lange Zeitlang und bei beherrscht geringen Wärmegraden geführt ist, – durch fermentative Vorgänge -. Man erzielt vergleichbare gustative Eigenheiten andernfalls lediglich über lange Vorteigführungen.
Der Wärmegrad ist beim Gefrieren von spezieller Wichtigkeit, wenn man Teiglinge einfriert.
Die Bildung überragender Eiskristalle wird durch ein rasches Herunterkühlen, das sogenannte Schockfrosten gemieden.
Es gibt die Bezeichnung der Gärunterbrechung ebenfalls bei der Herstellung von Weinstock, indem.
Aufspritung bezeichnet wird dieser Vorgang.
Es geht bei der Gärunterbrechung von Weinstock vor allem um das zielgerichtete Verschaffen von Restzucker.