Hefeautolyse

• Die Zersetzung von Hefezellen durch den Buden spezifische Fermente wird als Hefeautolyse genannt
• Er stattfindet nach dem Zelltod beispielsweise nach dem Erschöpfen der verfügbaren Nährstoffe

• da die Zellinhaltsstoffe, die bei der Lyse freigesetzt sind, Merkmale wie den Geschmackssinn mittels Gärung oder anderer hefevermittelter Reifeprozesse ändern
• die Entwicklung natürlicher Krankheitserreger unterstützen können
• Ein Monitoring des Ablaufs beispielsweise bei der Herstellung von Weinstock oder Bierchen ist von entscheidender Wichtigkeit

Die Kulturbedingungen, die Zeitdauer der Ablagerung sowie möglich die Beseitigung des Gärmittels spielen dabei eine Funktion.

• Das Eintreffen von Hefeautolyse ist bei der Bierherstellung ungewollt
• Das Eintreffen von Hefeautolyse kann mit Einsatz von pH-Wert-Messungen bewacht werden
• da bei beginnender Zelllyse der pH-Wert steigt

Hefeautolyse kann bei der Herstellung von Weinstöcken günstig zum Gusto beisteuern und die Ablagerung durch den Zusatzstoff nachgemacht hergestellten Hefeautolysats vorangetrieben werden. Die Entlassung von Aminocarbonsäuren bei der Hefeautolyse wird insbesondere bei der Herstellung von Prickelbrausen hochgestellter Beschaffenheit als essenzieller Ablauf betrachtet.

Nachweise

• Graham H. Fleet: Wine Microbiology and Biotechnology. CRC Press, 1993, ISBN 978 – 0 – 415 – 27850 – 8, S. 225 – 242.